<< Блог УниПек                                                                                                  Подобрителите в хляба >> ..............................................................................................................................................................

В днешно време, хората все повече осъзнават неразривната връзка между начина на хранене и здравето. С нарастващия интерес към здравословните хранителни навици, ръжените продукти добиват все по-голяма популярност. Позитивните ефекти на ръжения хляб върху здравето, се обуславят от особеностите в неговото съдържание.
Основните хранителни вещества във всички видове хляб са едни и същи: въглехидрати, белтъци, хранителни влакнини и малко количество мазнини.
Съдържанието на хляба се определя от вида на брашното, от добавките при замесването на тестото, както и от веществата образувани в процеса на приготвянето му. Ръжените хлябове могат да се приготвят както от пълнозърнесто така и от по-фини брашна, като степента на екстракция на хранителните вещества зависи от вида на брашното. От тази гледна точка най-пълноценно е пълнозърнестото брашно, тъй като   притежава по-високо съдържание на хранителни влакнини, белтъци, витамини и минерални соли.

От основните хранителни вещества в хляба, най-голямо е процентното съдържание на въглехидратите - около 50% от общата маса. Те имат много добра - до 97% усвояемост.  Представени са основно от нишесте, декстрини и захароза.
Ръженият хляб съдържа по-малко количество нишесте от пшеничния и по-голямо количество декстрини и захароза.  
Нишестето на ръжта се разгражда в храносмилателната система по-бавно от нишестето на пшеницата. Причина за това е различния строеж на неговия амилопектин. В следствие на това, ръжта има по-благоприятен ефект върху секрецията на инсулин след нахранване и в дългосрочен план намалява риска от захарен диабет.

Белтъците на хляба съдържат недостатъчно количество от някои незаменими аминокиселини като лизин, триптофан, метионин, но за сметка на това усвояемостта им е много добра. В ръжения хляб съдържанието на белтъци е 6% - малко по-ниско отколкото в пшеничния -7-8%. За сметка на това количеството на незаменимата аминокиселина лизин в ръжените протеини, е два пъти повече отколкото в пшеничните.

Мазнините в хляба нямат практическо значение, поради незначителното им количество - от 1 до 3%, като по-голямо е процентното им съдържание в пълнозърнестите хлябове.

Хранителните влакнини са вещества, които не се разграждат в храносмилателната система на човека. Те са два типа - неразтворими и полуразтворими. Към първия тип спада целулозата, а към втория - арабиноксилан и бета-глюкан.
Съдържанието на хранителни влакнини в ръжения хляб е около три пъти по-високо, отколкото в пшеничния. Причината за това е, че ръженият хляб обикновено се прави от пълнозърнесто брашно, докато пшеничния по-често - от брашно в което външната част на зърното е елиминирана при смилането. Дори и при равни условия обаче (едно и също ниво на екстракция), ръженото брашно съдържа по-голямо количество влакнини от пшеничното.

Установено е, че богатата на хранителни влакнини диета има множество положителни ефекти върху здравето. В това отношение ръжените, особено направените от пълнозърнесто брашно хлябове, имат несъмнено предимство:
Полуразтворимите влакнини увеличават вискозността на храната в стомаха, което удължава времето за преминаването и в дванадесетопръстника. Удълженият престой на храната в стомаха увеличава чувството за ситост, в следствие на което се  намалява риска от преяждане и наднормено тегло. В ръжения хляб процентното съдържание на полуразтворимите влакнини е по-високо отколкото при пшеничния. Това е и една от причините той да е по-подходящ при диети за отслабване.
Хранителните влакнини подобряват моториката на червата и ускоряват пасажа на храната, като по този начин предпазват от констипация(запек). Освен това те нормализират чревната микрофлора, което също допринася за нормалното функциониране на червата.
Установено е, че при достатъчен прием на хранителни влакнини, намалява резорбцията на токсини и холестерол в червата. В следствие от последното се наблюдават по-ниски концентрации на холестерол в кръвта и понижен риск от сърдечно-съдови заболявания и жлъчни камъни.
В последно време много се обсъжда влиянието на пълноценната на хранителни влакнини диета върху риска от различни видове рак. Някои проучвания установяват намаляване на риска от рак на дебелото черво и рак на гърдата.
Специално при ръжените продукти е установен благоприятен ефект върху секрецията на инсулин след нахранване и снижение на риска от захарен диабет. Една от причините за това отново са полуразтворимите влакнини, забавящи евакуирането на храната от стомаха, и съответно скоростта на разграждане и резорбция на нишестето в тънките черва.

Освен основните хранителни вещества, в хляба се съдържат и други биоактивни съставки като витамини и минерали. Тяхното съдържание в ръжения хляб е по-високо отколкото в пшеничния.
От минералите значително е количеството на магнезия, фосфора, калия и калция, а ръженият хляб специално, е особено добър източник на желязо, мед, цинк, селен и  магнезий.
Съдържанието на витамини в ръжения хляб е представено предимно от витамините В1  (тиамин), В2  (рибофлавин), РР (ниацин), Е (токоферол), фолиева и пантотенова киселина, като количеството на последните е по-високо отколкото в  пшеничния.

Други биоактивни вещества в ръжения хляб са танина и феруловата киселина. Те са антиоксиданти и притежават противораков ефект като възпрепятстват образуването на канцерогенни молекули.  

В последните години, широко обсъждан е ефекта на фитоестрогените в ръжта - вещества подобни на естрогените, които се превръщат от чревните бактерии в ентеродиол и ентеролактон. Много проучвания показват, че последните имат протективен ефект срещу естроген-зависимите тумори на гърдата, матката и простатата.

В заключение - ръженият хляб има редица предимства за здравето, които  тепърва предстои да бъдат оценени изцяло. Остава само да се надяваме, че все по-често хората ще правят своя избор в храненето на базата на грижа за своето здраве.


Използвана литература:
1.    Еman, P., Nilsson, M. and Andersson, R. (1997). Positive health effects of rye. Cereal Foods World 42:684-688.
2.    Grеsten, S. M., Juntunen, K. S., Poutanen, K. S., Gylling, H. K., Miettinen, T. A.  (2000). Rye bread improves bowel function and decreases the concentrations of some compounds that are putative colon cancer risk markers in middle-aged women and men. Journal of Nutrition 130:2215-2221
3.    Horn-Ross PL, Hoggatt KJ, West DW, et al. Recent diet and breast cancer risk: the California Teachers Study (USA). Cancer Causes Control. 2002;13(5):407-415
4.    Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread, Katri S Juntunen, David E Laaksonen, Karin Autio, Leo K Niskanen, Jens J Holst, Kari E Savolainen, Kirsi-Helena Liukkonen, Kaisa S Poutanen and Hannu M Mykkänen, Am J Nutr
5.    Wang LQ. Mammalian phytoestrogens: enterodiol and enterolactone. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. 2002;777(1-2):289-309