<<Брашното в хляба                                                                                                                  .............................................................................................................................

Пълнозърнестият хляб

Пълнозърнестият хляб е от най-предпочитаните. Една от причините за тази популярност са безспорните му предимства за здравето.

Пълнозърнестите хлябове се приготвят от пшенично или ръжено пълнозърнесто брашно. За разлика от фините брашна, които се получават от смилането на средния слой на зърното, при получаването на пълнозърнестите брашна се включва и обвивката и зародиша на зърното. Обвивката обогатява брашното на хранителни влакнини, витамини от групата В (тиамин, ниацин, фолиева киселина), минерали (цинк, желязо, магнезий). В зародиша се съдържат протеини, мазнини, витамин Е (токоферол), минерали. Ето защо пълнозърнестите брашна са по-богати на хранителни и биоактивни вещества от фините брашна.
По-особен тип пълнозърнесто брашно, е брашното тип "Грахам". То се получава от по-фино смлян зародиш на зърното и по-едро смлени среден слой и обвивка.
При приготвянето на пълнозърнестия хляб към брашното могат да се добавят трици - те се получават от най-външната част на зърното и внасят в хляба допълнително количество хранителни влакнини. Могат да се добавят също царевичен грис, картофени и ръжени люспи, едро смляни ръж, пшеница и овес.

Тъй като ръжта е по-бедна на протеини от пшеницата, при производството на ръжения пълнозърнест хляб, ръженото брашно често се комбинира с пшенично или соево брашно. При приготвянето на пшеничните пълнозърнести хлябове също могат да се добавят други видове брашна като царевично, соево, малцово от ръж или ечемик. Царевичното и малцовото брашно се добавят с цел засилване на ферментацията при втасването на тестото и промяна на консистенцията и вкусовите качества на хляба, а соевото - с цел увеличаване на количеството на протеините.

С цел увеличаване на хранителната стойност и постигане на разнообразни вкусови качества на пълнозърнестия хляб, при приготвянето му могат да се добавят подправки (чубрица, градински чесън), сушени зеленчуци (лук, моркови, магданоз), различни семена (слънчогледово, ленено, сусамово, тиквено, овесено).

Пълнозърнестият хляб е по-тъмен на цвят, с по-плътна консистенция, и леко по-кисел на вкус от хляба приготвен от по-фино брашно.

От основните хранителни вещества, в пълнозърнестия хляб, най-голямо е количеството на въглехидратите - около 70%. Количеството на протеините е около 14%, а на мазнините - около 3%.
Съдържанието на хранителни влакнини е над 12% и значително превишава това на непълнозърнестия хляб. Количеството на хранителните влакнини в шест филийки пълнозърнест хляб, се равнява на около 70% от дневните нужди от такива. Хранителните влакнини стимулират моториката на червата, спомагат за поддържането на естествената флора на дебелото черво, снижават нивото на холестерола в кръвта, намаляват риска от развитие на атеросклероза, рак на дебелото черво и подпомагат отслабването.

От витамините най-голямо е съдържанието на витамин В5 (ниацин), витамин В6 (пиродоксин) и витамин В1 (тиамин). Съдържат се още витамин В2 (рибофлавин), фолиева киселина, биотин, пантотенова киселина и витамин Е (токоферол).
В пълнозърнестия хляб се съдържат и минералите калций, фосфор, цинк, мед, желязо, манган и селен.
Освен изброените, в пълнозърнестия хляб се съдържат и фитоактивни вещества - сапонини, фитостероли, фенолови производни, лигнани, инозитол хексафосфат (фитат) и др. Установено е че те имат редица положителни ефекти върху здравето. Сапонините и фитостеролите намаляват нивото на холестерола в кръвта. Феноловите производни имат антиоксидантни свойства - забавят стареенето на клетките и имат противотуморно действие. Редица проучвания показват, че лигнаните  намаляват риска от коронарна болест на сърцето, а някои изследвания при животни сочат забавяне на развитието на ракови заболявания. Инозитол хексафосфатът (фитат) намалява гликемичния индекс на кръвта и снижава риска от развитие на захарен диабет.

В сравнение с хляба приготвен от фино брашно, пълнозърнестият хляб съдържа по-голямо количество хранителни и биоактивни вещества. За сравнение, при отстраняване на външната обвивка и зародиша на зърното, се губят около 70% от хранителните влакнини, 19% от количеството на протеините, 92% от количеството на селена, 62% от количеството на фолиевата киселина и до 99.8% от количеството на фитоактивните вещества. Фините брашна могат да се обогатяват допълнително с хранителни влакнини, витамини и минерали, но не и с фитоактивни вещества.

В сравнение с пшеничния пълнозърнест хляб, ръженият пълнозърнест хляб съдържа по-малко количество белтъци, по-малко количество нишесте, но е с по-високо съдържание на хранителни влакнини. По-високо е съдържанието и на витамини от групата В, някои минерали (фосфор, манган, селен) и фитоактивни вещества. Ръженият пълнозърнест  хляб притежава всички изброени положителни за здравето ефекти на пшеничния, с по-изразен протективен ефект срещу захарен диабет, тъй като  консумацията на ръжен хляб предизвиква отделяне на по-малко количество инсулин.

Добавените в пълнозърнестия хляб семена, го обогатяват на хранителни влакнини, полиненаситени мастни киселини, витамини и минерали. Лененото семе е добър източник на калий и желязо; сусамовото - на витамин Е, магнезий, цинк, желязо, а лененото - на калий, магнезий, желязо и цинк.

Всички тези съставки правят пълнозърнестия хляб една изключително разнообразна и пълноценна храна за нашата трапеза.

Използвана литература:

1. Jensen, M. K., Koh-Banerjee, P., Hu, F. B., Franz, M., Sampson, L., and Rimm, E. B. (2004). Intakes of whole grains, bran, and germ and the risk of coronary heart disease in men. American Journal of Clinical Nutrition 80:1492-1499

2. Leinonen, K., Liukkonen, K., Poutanen, K., Uusitupa, M. and Mykkdnen, H. (1999). Rye bread decreases postprandial insulin response but does not alter glucose response in healthy Finnish subjects. Eur. J. Clin. Nutr. 53:262-267

Статията подготви д-р Яна Михайлова