<< Блог - ръженият хляб                                                           Пълнозърнестият хляб>> ........................................................................................................................

Брашното в хляба

Брашното е основната съставка на хляба.
Най-често използваните в хлебопроизводството брашна се получават от зърнени култури - пшеница, ръж, царевица, ориз и др.

Хранителната стойност и хлебопекарните качества на брашното зависят от това, от кои части на зърното е получено.
Устройството на зърното е сходно при всички зърнени култури:
Най-външната част се нарича обвивка. Тя е многослойна. Богата е на хранителни влакнини, минерали - цинк, мед, желязо, магнезий, селен и  витамини от група B - тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина, а по-вътрешните слоеве - и на протеини. Съставлява около 15% от теглото на зърното.
Под обвивката се намира средния слой - ендосперм. Той съставлява най-голяма част от теглото на зърното - около 80%. Богат е на въглехидрати (най-вече нишесте) и протеини. Съдържа малко количество витамини от групата В.
Най-вътрешния слой на зърното е зародиша. Съставлява 2-3% от масата на зърното. Богат е на протеини, минерали и витамини - особено витамин Е и витамини от групата В. Освен тях съдържа и до 10% мазнини. Последните понижават трайността на брашното, поради което при производството на повечето брашна зародиша не се включва.
Фините брашна се произвеждат от средния слой на зърното, а пълнозърнестите - и от трите слоя.

Типът на брашното се обозначава с число, което съответства на пепелното му съдържание. Това е показател, който отразява количеството минерален остатък в пепелта, получена при изгарянето на определена доза брашно.
Тъй като основното количество минерали се съдържа в обивката и зародиша на зърното, колкото по-пълнозърнесто е брашното, толкова по-високо е пепелното му съдържание.
Използваните за производство на хляб в България брашна са тип 500, 700, 1150 и  1850(пълнозърнесто).  Тип 500 се използва за направата на бял хляб, тип 700 - в производството на хляб "Добруджа", тип 1150 - за "Типов хляб", а 1850 - за "Грахам".

Прясно смляното брашно е жълтеникаво на цвят и изсветлява след няколкомесечен престой. По тази причина се използват избелващи добавки като бензоил пероксид, аскорбинова киселина и др.
Брашната с по-високото пепелно съдържание са по-тъмни на цвят.

Съставът на брашното зависи основно от вида и процента на екстракция на зърното.
Например, пълнозърнестото пшенично брашно съдържа повече протеини и нишесте от пълнозърнестото ръжено брашно, но по-малко хранителни влакнини.

Същевременно пълнозърнестите брашна имат по-високо съдържание на хранителни и биологично активни вещества от по-фините брашна. В последните се съдържа под 50% от количеството на витамин Е, витамин В6, пантотенова киселина, манган, магнезий, мед, цинк, хранителни влакнини, съдържащи се в пълнозърнестото брашно. По-малко е и количеството на протеините. Непълнозърнестото брашно може да бъде допълнително обогатено с желязо, ниацин, фолиева киселина и др.

Влияние върху състава на брашното, оказват и почвено-климатичните условия. В  последните години, поради по-ниското азотно съдържание в почвата, белтъчното съдържание на зърното е по-ниско.

Освен пшенично и ръжено брашно, в хлебопроизводството се използват и други брашна:

Соевото брашно се добавя в хляба, за да се повиши количеството на протеините. За сравнение - пълнозърнестото пшенично брашно съдържа около 16% белтъци, докато соевото - средно 45%. То е особено полезна добавка когато пшеничната реколта е с ниско глутеново съдържание.  
Освен на белтъци, соевите брашна са богати и на хранителни влакнини, желязо, калий и витамини от групата В.
Соевото брашно прави консистенцията на хляба по-плътна и се използва най-често в комбинация с фини пшенични брашна.

Оризовото брашно придава зърнеста консистенция на хляба. Има две основни разновидности - брашно от кафяв (неполиран) ориз и брашно от бял ориз. Първото е с над десет пъти по-високо съдържание на витамин Е, както и с по-високо съдържание на белтъци, хранителни влакнини, цинк, калций и фолиева киселина.
И соевото и оризовото брашно, са подходящи за приготвяне на безглутенов хляб. Такъв хляб е особено подходящ за хора, които имат непоносимост към белтъка глутен, който се съдържа в пшеничните брашна.

Царевичното брашно се прави от средния слой на царевичните зърна. Може да бъде бяло или жълто на цвят в зависимост от това дали е произведено от бяла или жълта царевица. Царевичното брашно е с високо съдържание на въглехидрати, витамин А, витамини от група В, фосфор, магнезий, желязо, цинк и линоленова киселина.

Малцовото брашно се прави от покълнали ечемични зърна. Кълновете преобразуват част от нишестето съдържащо се в ендосперма на зърното в по-нискомолекулни захари. По тази причина малцовото брашно е по-богато на такива захари от бялото. Тъй като тези захари са суровина за ферментацията, малцовото брашно се прибавя към пшеничното за да подсили този процес, което от своя страна води до промяна във вкуса и  консистенцията на хляба.

Различните видове брашна най-често се използват в комбинация, с цел постигане на определени качества на хляба.

Източници:
1.    Humphray-Taylor, V., The nutritional aspects of flour, New Zealand Bread & Flour Information Centre, 1994
2.    Humphray-Taylor, V., Types of flour, New Zealand Bread & Flour Information Centre, 1994

Статията подготви д-р Яна Михайлова